乳酸菌在黄酒中的作用-洛阳村沽酒业小米黄酒

知道黄酒是怎么酿出来的吗？酿造黄酒离不开乳酸菌参与生化反应，在一定程度上由乳酸菌代谢产生的乳酸与酵母发酵生成的酒精反应生成乳酸乙酯的含量，决定了黄酒的风味。下面我们归纳了几点乳酸菌在发酵过程中的作用：一、调整酒醪PH值，杂菌生长繁殖乳酸菌群与酵母菌、曲霉菌共同参与黄酒发酵，俗称“三边发酵”。在黄酒发酵过程中，降低和维持低PH值，形成黄酒中有效成分乳酸。黄酒为开放式发酵，而乳酸杆菌的大量生长，能够产生并累积乳杆菌素以及维持低PH值，其他的生长繁殖，而对酵母无作用。 二、为黄酒发酵提供营养物质，促进微生物的生长乳酸菌群在黄酒酿造生产过程中正常发挥代谢活性，能直接为其他微生物提供生长繁殖可利用的必需氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸等）和各种维生素，还能提高矿物元素的生物学活性。 三、促进酿造中酶系的糖化与发酵，产生活性成分乳酸菌本身所产生的酸性代谢物质，维持和保证了酿酒发酵微酸性环境，有利于黄酒酿造酶系糖化与发酵的顺利进行，提高原料利用率。四、有利于保持和改善黄酒酿造中的微生态环境五、促进黄酒的香味物质及香味的前驱物质的生成乳酸菌在黄酒发酵中主要产生乳酸外，还产生少量乙酸、琥珀酸、富马酸、甲酸、丙酸、二氧化碳及其他微量醇、醛、酸等。乳酸通过酯化生成乳酸乙酯等。因此，以乳酸为前体物质可生成黄酒多种香味物质，提高了黄酒风味的复杂性和性。六、有利于提高黄酒酿造中微生物的生物活性传统黄酒酿造生产过程中多种微生物共存，各种酿酒微生物之间关系密切，一方面可以提高黄酒在整个发酵期间的的数量和存活率，另一方面是可延长黄酒发酵过程中微生物的存活时间，提高酿酒发酵微生物的活性。0379-62351805http://www.cgjy9988.com/