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实不相瞒!料酒就是“黄酒兑水”

   2022-03-11 80

对烹饪越是热爱的人,就会越喜欢黄酒。

  越是对调料深入研究的人,就会越“讨厌”料酒。

  黄酒是用糯米酿造的低度酒,起源于3000多年前的商周时代,含有21种氨基酸。

  往黄酒中加入30%~50%的调料水,就叫做“料酒”。添加的调料水越多,勾兑出来的料酒品质越差。

黄酒

  其实,大部分的发明创造都是“被逼”出来的。黄酒的由来,也是这样。

  早在几千年前的农耕时代,天降甘露、地出礼泉,年年五谷丰登。祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有剩余,但简陋的生存条件无法存储多余的粮食。余粮都堆积在潮湿的山洞中,久而久之,谷物发霉发芽。发霉的谷物长时间浸泡在水里,自然发酵成黄褐色的“酒”。饮之,芬芳甘冽。

  

  晋代江统曾在《酒诰》中写道:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”试想一下,在水资源都贫乏的古代,有一种自带芳香的酿造酒问世,万人空巷有点夸张,众星拱月奉为至宝应该是实至名归吧。

  

  我们都被黄酒黑褐色的憨态外表欺骗了,黄酒不只可以当做饮品,它含有的“功效”是其他调味品不能同时兼备的。

  酒香、甘甜、鲜美、去腥、开胃,单单黄酒这一种调味品就有5种功效。

  

  随着古代酿造工艺的发展,黄酒的味道趋于温润醇厚,慢慢渗透到了北方,实力范围遍布全国。

  传统黄酒的酿造方法十分复杂,原材料选用糯米等谷物,要经过3到6个月的发酵过程。发酵后的黄酒酒精含量在20%左右,属于低度酿造酒。

  新中国成立之后,黄酒经常以“调味品”的身份出现在餐桌上,但随着人口增加,未成年人占比增多,黄酒出现了供大于求的局面。

  为满足广大家庭对烹饪用酒的需求,工厂研制出了一款低酒精度的烹饪酒。

料酒

  相比于传统方法,料酒在酿造的工艺上运用了“高科技手段”,采用自流供水、蒸汽加热、红外线消毒,大大降低了成本。

  发酵时间也由原来的3~6个月缩短至15天。

  只不过,味道上会大打折扣,因为使用工业手段发酵会导致酒体的醇香和甜味不足。再融合进八角、花椒、生姜等香料的调味水,酒的味道就更寡淡了。

  

  黄酒摇身一变,从以前只能装在坛子或者塑料桶里的“群居”,变成了精美玻璃瓶小包装的“独居”。

  名字也从中规中矩的黄酒,改成略显神秘的料酒。

  

  不得不说,这一变,是成功的!

  随着某些品牌的上市销售,再加上大量的广告投入,料酒换来了日益火爆的人气。

  关键是产品争气,不用葱姜蒜,加一点料酒,菜品立刻没有腥味儿,深受大众喜爱。

  但是,料酒和黄酒相比,差远了。

  看一下配料表,就不难发现,料酒实际上就是“黄酒兑水”!

  

  纯粹的黄酒,也是可以去腥的,而且效果很好。想要更好地激发出黄酒的甘甜和芳香,要控制好火候。

  我研究美食多年,总结了3个黄酒的最佳烹饪时机:

  1、炒菜时,应选择在出锅前,锅中温度最高的时候沿锅边淋入黄酒,香味激发效果最好。

  

  2、炖菜时,在加汤之前,食材都需要炒或者煎一下,食材炒到表面金黄的时候烹入黄酒最佳。

  3、做鱼时,黄酒的最佳用法不是入菜,而是腌制。鱼肉用黄酒腌制10分钟再进行烹饪,不仅可以减少腥味,还能在鱼肉中吃到黄酒独特的芳香。

  

  你喜欢料酒还是黄酒?欢迎在评论区留言讨论。

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