你喝的白酒，其实是微生物的代谢产物
北京科学中心
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审核专家：郭凯
白酒风味分析硕士
最近白酒股票的话题屡次冲上热搜。从饭桌到投资，白酒除了是一种酒精饮品，也渐渐成为了人们日常的谈资。今天我们就来聊一聊白酒的起源，以及它的独特工艺。
白酒 来源｜网络
白酒是一种中国独有的蒸馏酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成，是世界六大蒸馏酒之一。
白酒最早产生于酿造酒的再加工，又名为烧酒或火酒，部分少数民族称白酒为阿刺吉酒，意思是“再加工”的酒。那么，白酒是什么时候出现的呢？
一些描述隋末唐初的文章中，出现过对简单蒸馏工艺的记载——“酿成醇米酒，如露水下降”。可见蒸馏技术最早在隋唐时期就已经被发明。
有研究者认为，白酒可能最早出现在唐朝。唐代诗人白居易曾写过“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”这样的诗句，可以看出，白居易时代的烧酒已经有密封陈酿的工艺。
但还有一些学者认为，白酒始创于元代，因为李时珍的《本草纲目》一书中曾描述：“烧酒非古法也，自元时创始”，故关于白酒何时起源，一直没有统一的定论。
白酒出现之前，人们都喝什么酒？
白酒并不是最早出现的酒，所以白酒之前，早有果酒、米酒等酒类上了人类的餐桌。
智慧的古人们在实践中发现谷物在贮藏期间容易受潮而导致发霉，发霉的谷物如果继续浸泡在水里，它便会受到微生物的作用而糖化、发酵，这就是最原始的粮食酿造酒。
而米酒也是许多农家的待客风俗，米酒原料选用大米，经过浸泡、蒸熟、搅拌、密封发酵后酿成。
米酒 来源｜搜狐
“曲为酒骨”制曲技术是什么？
俗语说“曲为酒骨”，人们把好曲认作好酒的必备要素之一，中国的制曲技术独领风骚，那么曲是什么？
通俗点说，粮食如果要变成白酒，首先需要将粮食中的淀粉在淀粉酶作用下水解成葡萄糖，然后把葡萄糖发酵为乙醇，而使其糖化、发酵的物质就是曲。曲之所以有这么神奇的作用，是因为其中含有大量的活微生物或酶类。
来源｜人民网
我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，比欧洲国家早3000年左右。我国的主要酒曲主要有大曲、小曲、麸曲。大曲中的主要微生物有：霉菌类、酵母类、细菌类。
霉菌的作用十分大，因为大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌进行繁殖。而酵母菌则是使原料发酵的媒介，它对酒的质量起着关键的作用。
酒曲的作用原理 来源｜网络
细菌类微生物对大曲酒来说也十分重要，其中以乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等细菌为主。
除了以上三类，还有一类放线菌也是大曲的主要微生物，但放线菌在大曲中的作用目前尚不明确。
小曲中的主要微生物有霉菌和酵母菌，其中霉菌以根霉为主，根霉菌具有边生长繁殖、边糖化、边发酵的特点，所以小曲酒的酿造中用曲量少。
来源｜新华网
麸曲是将麸皮蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌制成。制作麸曲的常用菌种有曲霉、根霉、富含纤维素分解酶的霉菌、其他霉菌四大类。
酒曲的起源无法考察，在原始社会，发霉或发芽的谷物发酵成酒，这些谷物是最原始的酒曲。当时，发霉的谷物被称为曲，发芽的谷物被称为蘖，曲和蘖就成为了人们酿酒的必要物质。《书经·说命篇》中有言：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”这便是周朝人对酒曲的认识。
不过酒曲的生产技术第一次得到全面总结，源自北魏的《齐民要术》一书。在宋代，酒曲品种齐全，工艺技术完善，跃上了一个新的台阶。
除了曲药，参与到酿酒过程的微生物还可能来自窖泥、糟醅、环境，这些因素也会对酒的风味产生影响。
酿酒微生物 来源｜郭凯
传统白酒的生产方式
白酒的生产方式主要有固态发酵、液态发酵、半固态法发酵等，固态发酵是我们最为传统的白酒生产方式，也是中国白酒的典型特征。
“固态发酵”通过固态配料，即单一的粮食或混搭粮食，以固态基质放入容器中发酵，然后取出固态发酵物再进行蒸馏。固态发酵对环境的要求较低，不需要在无菌的条件下就能生产，使用的设备也较为简单，且对环境的污染较少。
来源｜中华酒
那什么是液态发酵？以威士忌为例，威士忌以谷物及麦芽为原料，通过浸渍蒸煮后得到麦芽汁，然后再将麦芽汁发酵后再蒸馏，发酵过程是在液态环境下或者基质里进行的，故被称作液态发酵。
制酒设备 来源｜网络
在古代，我国酿酒的原料以谷物为主，宋代以前，政治、经济、文化中心以黄河流域为主，原料主要来自北方的粮食作物，比如小麦、高粱等，后来随着南方经济发展，南方的主要农作物稻谷也登上酿酒文化的舞台。
目前，白酒按使用原料分类的话，大致可分为两类：一类是粮食型白酒，原料以高粱、玉米、小麦、糯米、青稞为主；另一类是代用原料型白酒，这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒，常用的代用料有薯类、粉渣、椰枣、高粱糠、甜菜等。
白酒的发酵过程具体是怎样的呢？以浓香型大曲酒为例，淀粉酶先将可溶性淀粉转化成葡萄糖，在有氧条件下酵母菌会进行菌体繁殖，而霉菌把窖内氧气消耗完后，窖池呈无氧状态，此时酵母菌分泌出的酒化酶会对糖进行酒精发酵。
常言道：“判断一瓶白酒好不好，开盖闻三分即可下定论。”这似乎成了爱酒人士的共识。